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第1章 俗愿与沸鼎（第2页）

学徒生涯：汗水与算计

我的学徒生涯就此开始。赵胖子没藏私，但教的东西，完全颠覆了我过去的认知。这里没有公式定理，只有眼到手到的经验和锱铢必较的算计。

第一课：认识“商品”。

他带我去的不是菜市场，而是城郊的大型批发市场。凌晨四点，天还是墨黑，批发市场里却已是人声鼎沸。赵胖子像个灵活的胖子，在拥挤的摊位间穿梭。

“看蔬菜，别光看水灵不水灵。”他指着一堆菠菜，“得看出成率！叶子太大的，杆子太长的，损耗都大。要这种小叶短杆的，看着不起眼，但实惠。”

走到土豆摊前，他拿起一个，掂了掂：“皮要薄，芽眼要浅，这种好削皮，省工。别小看省这点人工，积少成多！”

来到丸类区，他更是如数家珍：“这个牌子的鱼丸淀粉太多，煮了容易烂，影响口感。那个牌子的牛肉丸虽然贵点，但含肉量高，有嚼劲，能拉拢回头客。还有这种廉价的蟹棒，纯粹是充数的，颜色要选这种橙红自然的，那种亮得不正常的，加了色素，少吃为妙。”

我拿着本子飞快地记录，不是记数学公式，而是记“菠菜损耗率约15%”、“xx牌牛肉丸进货价xx元，性价比最高”……这些，才是生存的法则。

第二课：熬制“灵魂”。

熬汤远不是把骨头扔进水里煮那么简单。赵胖子的汤桶像个小型反应釜。

“猪大骨，一定要选敲开的，骨髓才能熬出来。先冷水下锅，大火烧开，看见这浮沫没？”他指着锅里翻滚的灰色泡沫，“这都是血水和杂质，必须撇干净，不然汤色浑，味道腥。”

撇净浮沫后，放入老姜块、几段大葱，还有他那个秘而不宣的香料包（后来我知道，无非是些常见的草果、八角、白芷，但比例是关键）。然后，转为小火，“咕嘟咕嘟”地慢熬。

“火候是汤的灵魂，”赵胖子盯着那微微翻滚的汤面，眼神像个老道的巫师，“大火滚汤，小火吊鲜。这汤，至少得熬四个钟头，才能把骨头里的精华都逼出来，汤色奶白，味道醇厚。偷不得懒！”

我守着那桶汤，看着它从清澈变得微白，再变得如同玉液琼浆，空气中弥漫的香气越来越浓烈，仿佛在熬煮的不是骨头，而是时间本身。

第三课：洞察“人心”。

赵胖子还是个粗糙的心理学家。他一边抓菜算账，一边给我低声讲解：